讀王世襄文章知道，糟分山東糟，紹興糟和福建糟。都是做黃酒的下料。福建糟比較好認(rèn)，因?yàn)槔镞吋恿思t曲米，所以福建糟呈紅色。前幾天在福州會(huì)館吃到了福建紅糟做的糟蒸黃魚，紅艷艷一條魚...
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看譜說(shuō)菜—糟肉
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看譜說(shuō)菜—紅燜蹄子大家好。我們今天重新閱讀一本書。 這本是是1983年香港文光出版社的《中國(guó)南北小菜》。 我和朋友們?cè)谝黄鹈刻炜匆坏啦俗V這件事情已經(jīng)堅(jiān)持一段時(shí)間了。不知道大家如何。反正對(duì)于我來(lái)...
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看譜說(shuō)菜—核桃酪我們國(guó)人在吃的問(wèn)題上信奉以形補(bǔ)形。核桃仁溝回縱橫，模樣有點(diǎn)像大腦，所以我們就以為它有補(bǔ)腦的功效。所以我們?cè)诔院颂业臅r(shí)候除了美味之外，又多加了一份未來(lái)可能會(huì)更聰明的欣喜。這也算...
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看譜說(shuō)菜—扒燉熊掌自古就有魚和熊掌不可兼得，舍魚而求熊掌之說(shuō)。 等我能吃到熊掌的時(shí)代，熊掌已成為禁物。前幾年有幾次趕上朋友來(lái)問(wèn)能否找?guī)煾底鲂苷疲叶冀o推掉了。首先不給廚師朋友找麻煩，其次自己對(duì)...
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前幾天劉家窯發(fā)現(xiàn)順?biāo)臈l發(fā)現(xiàn)一家房記小吃。早點(diǎn)豆腐腦也是用醬肉湯。
看譜說(shuō)菜—豆腐腦
豆腐腦是北京最常見(jiàn)的早點(diǎn)。漢民回民都有。尤其以回民的著名。 回民最講究的就是羊肉口蘑打鹵。吃到這個(gè)，就算最高級(jí)了?，F(xiàn)在沒(méi)有地方做口蘑打鹵了?？谀⑸?，也貴，更不受歡迎的是清洗太...
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看譜說(shuō)菜—千米蒸菜墩白菜有百菜之王的美譽(yù)，在于質(zhì)地脆嫩，口感清香回甜，香氣十足但不搶味，可葷可素，可甜可辣。單獨(dú)吃，盡賞優(yōu)雅，和別的燉在一起，提升了鍋內(nèi)食材的味道同時(shí)一點(diǎn)也不降低自己的品質(zhì)。 現(xiàn)...
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看譜說(shuō)菜—羊肉涮鍋涮羊肉被認(rèn)為是北京飲食代表之一。放眼看全國(guó)各地，尤其西北地區(qū)都有和涮羊肉類似的吃法，想一想這其實(shí)并不新鮮。 我這個(gè)人真不是抱著北京首都大腿不撒手的人，而且我還比較反感說(shuō)北京人...
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看譜說(shuō)菜—什錦火鍋什錦火鍋是家常吃法。最后一次看到一個(gè)朋友用火鍋?zhàn)鍪插\鍋也是二十多年前?，F(xiàn)在已經(jīng)從北京人家生活中絕跡了。 追究其原因，我覺(jué)得原因很簡(jiǎn)單，就是不好吃，沒(méi)有什么個(gè)性。同樣付出，稍微...
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看譜說(shuō)菜—司蓋阿蓋司蓋阿蓋者sukiyaki也，壽喜燒也。765年，日本天皇禁止人們吃肉。有一說(shuō)是農(nóng)民在田間把鋤頭燒熱燙牛肉吃，后來(lái)演變成現(xiàn)在這個(gè)模樣，所以又稱為鋤燒，因?yàn)楦绯噪u肉，也稱為雞...
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看譜說(shuō)菜—菊花魚鍋菊花鍋很早就知道，從吃的內(nèi)容和方式上來(lái)說(shuō)南方更盛。盛宴雅集這些年也一直在尋找能懂會(huì)做標(biāo)準(zhǔn)菊花鍋的人。但一直未能成功。后來(lái)社會(huì)上雖然有了菊花酸菜爐肉鍋，但精致度和理解力一直未能...
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看譜說(shuō)菜—一品鍋一品鍋目前仍然在南方流行。沒(méi)有本書中那么高大上，家庭版本基本就是魚丸，鮮蝦，肉丸，蛋餃，排骨等，鍋底墊上冬筍白菜粉絲和豆腐。味道來(lái)源主要是高湯和其它原材料燉煮出來(lái)的復(fù)合味兒。...
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看譜說(shuō)菜—怎樣去吃火鍋深秋到，天氣越來(lái)越冷，到了吃火鍋的日子了。今天貼出來(lái)的不是菜譜，而是未來(lái)幾天火鍋菜譜的前言。按照以往的習(xí)慣，可能我就把這個(gè)段落刪除了，或者再連上下一個(gè)菜譜。但這次我沒(méi)有這么做...
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看譜說(shuō)菜—北京名菜鍋燒鴨鍋燒是山東菜典型的烹飪手法之一。截止到現(xiàn)在為止，鍋燒鴨這道菜可能只有翠花胡同的“悅賓”才有了，如果各位知道北京哪個(gè)餐廳還有這道菜，請(qǐng)告訴我，我還是很喜歡吃這道菜的。除了悅賓，...
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看譜說(shuō)菜—黃燜野鴨大約七十年代末到八十年代初，我小的時(shí)候北京現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候經(jīng)常有大雁群由北往南飛。有排城“一”字的，有排城“V”字的，場(chǎng)面十分壯觀。那時(shí)候街坊一位叔叔，拿著粘網(wǎng)就上西山了。過(guò)一晚...
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看譜說(shuō)菜—醬爆熏雞本文的作者雖然是東興樓的總經(jīng)理，但是在這本寫北京菜的書里，沒(méi)有只顧夸獎(jiǎng)自己。從目前來(lái)看，反倒對(duì)豐澤園的拿手菜解釋得更為詳細(xì)，夸贊有加。這是做事的態(tài)度，反映的是心胸。 我們說(shuō)醬...
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看譜說(shuō)菜—北平炒紅果紅果，山楂，山里紅也。北方各地都有種植。主要產(chǎn)區(qū)在北方，以河北興隆為上品。 我家二爺滕樂(lè)亭大師家里祖上是京城果脯蜜餞世家。北京周邊各色水果產(chǎn)地了熟于心。據(jù)他所講，北京周邊紅果...
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看譜說(shuō)菜—清炸鴨肝清炸是眾多的炸法之一。是原材料鹽漬入味后直接炸。吃干香，或者蘸椒鹽。我對(duì)椒鹽一般，大部分情況下直接吃了。 鴨肝油脂相對(duì)豐富。如果兩次下油鍋后，外焦里嫩，香氣足，效果應(yīng)該很好。...
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看譜說(shuō)菜—阡米炒芹菜阡米者，菜譜中寫是大個(gè)海米。王希富老人曾經(jīng)講，大個(gè)海米，尾巴帶一點(diǎn)殼，叫鉗子米。我想，這兩個(gè)應(yīng)該是相通的?？赡苁侵C音吧。 阡米炒芹菜，翻譯過(guò)來(lái)就是海米炒芹菜。放棄炒，使用涼拌...
